O processo de depósito de balas duras cresceu rapidamente nos últimos 20 anos.Balas duras e pirulitos depositados são fabricados em todos os principais mercados de confeitaria do mundo por empresas que variam de especialistas regionais a grandes multinacionais.
Introduzido há mais de 50 anos, o depósito era uma tecnologia de nicho até que os confeiteiros reconheceram seu potencial para atender à crescente demanda do mercado por produtos inovadores e de alta qualidade que seriam inconcebíveis com os processos tradicionais.Hoje, continua a progredir, oferecendo uma gama cada vez maior de oportunidades para combinar apelo visual com combinações emocionantes de sabor e textura.Doces e pirulitos podem ser feitos em uma a quatro cores em variedades sólidas, listradas, em camadas e cheias no centro.
Todos são feitos em moldes especialmente revestidos que conferem um tamanho e forma uniformes e um acabamento superficial liso e brilhante.Eles têm excelente liberação de sabor e uma sensação de boca suave sem arestas vivas.Uma característica distintiva óbvia é a marca testemunha deixada pelo pino ejetor do molde – balas duras depositadas são tão consideradas como um produto premium que algumas balas moldadas foram comercializadas com marcas simuladas.
A aparente simplicidade de depositar esconde uma riqueza de conhecimento detalhado e engenharia meticulosa que garantem que o processo seja confiável e a qualidade seja mantida.O xarope de doce cozido é alimentado continuamente a um funil aquecido posicionado sobre um circuito de molde acionado por corrente.Os pistões na tremonha medem a calda com precisão em cavidades individuais nos moldes, que são então transportados para um túnel de resfriamento.Geralmente, os produtos permanecem no molde para as passagens de ida e volta do circuito antes de serem ejetados para um transportador de saída.
A produção de balas duras depositadas é altamente eficiente, com taxas de refugo muito baixas.A deposição ocorre nos sólidos finais, portanto nenhum processamento adicional é necessário.Os doces podem ir direto para a embalagem onde geralmente são embalados individualmente.Eles serão enrolados em fluxo ou torcido, dependendo das condições climáticas e da vida útil necessária.
Os princípios fundamentais de depósito permaneceram os mesmos por 50 anos.No entanto, os avanços tecnológicos, principalmente nos sistemas de controle, tornariam as máquinas modernas praticamente irreconhecíveis para os pioneiros do processo.Os primeiros dosadores contínuos eram de baixo rendimento, geralmente um molde de largura, com não mais do que oito cavidades de diâmetro.Esses dosadores eram mecânicos com todos os movimentos acionados por cames ligados ao circuito do molde.A produção de um único funil era tipicamente entre 200 e 500 balas de uma cor por minuto.
Hoje, as máquinas apresentam sofisticados servodrives e sistemas de controle PLC em vez de cames e articulações mecânicas.Isso permite que um dosador seja usado para uma ampla gama de produtos e seja trocado com o toque de um botão.Os dosadores agora têm até 1,5 metro de largura, muitas vezes têm funis duplos, operam em velocidades mais altas e depositam duas, três ou quatro fileiras de doces em cada ciclo.
Versões com várias cabeças estão disponíveis para aumentar ainda mais a versatilidade e a capacidade;saídas de mais de 10.000 doces por minuto são comuns.
receitas
A maioria dos doces duros se enquadra em uma das três categorias genéricas - doce claro, doce de creme e doce de leite (alto teor de leite).Todas essas receitas são cozidas continuamente, geralmente com um teor final de umidade de 2,5 a 3%.
A receita de bala transparente é normalmente usada para fazer balas com sabor de frutas coloridas, geralmente com camadas ou várias listras, ou balas de menta transparentes.Também é usado para muitos produtos com recheio sólido ou líquido.Com as matérias-primas e processos corretos, são produzidos doces bem clarinhos.
A receita do doce de nata geralmente contém cerca de cinco por cento de creme e é uma das mais populares hoje em dia.Geralmente é a base para doces listrados de frutas e creme, dos quais muitos tipos são produzidos globalmente.
A receita de fervura do leite é usada para produzir balas com alto teor de leite – balas duras sólidas com um sabor rico e caramelizado.Recentemente, muitos fabricantes começaram a encher esses produtos com chocolate verdadeiro ou caramelo macio.
Os avanços nas tecnologias de ingredientes e cozimento permitiram que doces sem açúcar fossem depositados com poucos problemas.O material isento de açúcar mais comum é o isomalte.
Doces sólidos e em camadas
Uma alternativa para fazer doces sólidos é produzir doces em camadas.Existem duas alternativas aqui.Para doces em camadas de 'curto prazo', a segunda camada é depositada imediatamente após a primeira camada, deslocando parcialmente o primeiro depósito.Isso pode ser feito em depositadores de cabeça única, desde que haja dois funis de doces.A camada inferior não tem tempo de endurecer, então a camada superior afunda nela, criando alguns efeitos interessantes como 'xícaras de café' e 'olhos'.
O método mais recente é o doce em camadas de 'longo prazo', que requer um depositante com duas ou três cabeças de dosagem espaçadas.A estratificação de 'longo prazo' envolve um tempo de permanência entre cada depósito, permitindo que o primeiro nível seja parcialmente definido antes que o próximo seja depositado.Isso garante que haja uma separação clara entre os depósitos, dando um verdadeiro efeito de 'camadas'.
Essa separação física faz com que cada camada possa envolver diferentes cores, texturas e sabores – contrastantes ou complementares.Limão e lima, doce e azedo, picante e doce são típicos.Podem ser açúcar ou sem açúcar: a aplicação mais comum é uma combinação de poliol sem açúcar e camadas de xilitol.
Doce listrado
Um dos produtos de maior sucesso dos últimos anos tem sido o doce de creme listrado, que se tornou verdadeiramente global.Normalmente é produzido em duas cores, mas às vezes feito com três ou quatro.
Para listras de duas cores, há dois funis depositando doces por meio de um arranjo múltiplo.Um bocal de faixa especial com uma série de ranhuras e orifícios é instalado no manifold.Uma cor é alimentada diretamente através do bocal e para fora dos orifícios do bocal.A segunda cor passa pelo coletor e pelas ranhuras do bocal.As duas cores convergem na ponta do bico.
Para produtos de três e quatro cores, existem tremonhas adicionais, ou tremonhas particionadas com manifolds e bicos cada vez mais complexos.
Normalmente, esses produtos são feitos com pesos de doces iguais para cada cor, mas, ao quebrar essa convenção, muitas vezes é possível criar produtos exclusivos e inovadores.
doce cheio de centro
Um recheio central encapsulado em balas duras é uma opção de produto cada vez mais popular e que pode ser obtida de forma confiável apenas por depósito único.O produto mais fácil de fazer é um rebuçado com centro de rebuçado, mas é possível rechear com compota, geleia, chocolate ou caramelo.
Uma tremonha é preenchida com o invólucro ou material da caixa;uma segunda tremonha é preenchida com o material central.Como na deposição de tiras, um manifold é usado para unir os dois componentes.Normalmente, o centro estará entre 15 e 25 por cento do peso total do doce.
Um bocal interno de enchimento central é encaixado em um bocal externo.Este conjunto de bico é encaixado no coletor diretamente abaixo da tremonha central.
Para encapsular totalmente o centro, os pistões do material da caixa devem começar a se depositar um pouco antes dos pistões centrais.O centro é então depositado muito rapidamente, terminando antes do pistão da caixa.Para conseguir esse efeito, a caixa e o centro geralmente têm perfis de bomba muito diferentes.
A tecnologia pode ser explorada para produzir confeitos duros com sabores contrastantes – como um centro com sabor de chocolate dentro de um morango e creme por fora.A escolha de cores e sabores é praticamente ilimitada.
Outras ideias incluem um exterior claro em torno de um centro rígido liso ou listrado ou um centro macio;goma de mascar dentro de rebuçados;doce de leite dentro de um doce duro;ou combinações de rebuçados/xilitol.
pirulitos
Um grande desenvolvimento foi a expansão da tecnologia para pirulitos depositados.A gama de produtos é semelhante à das balas duras convencionais – uma, duas, três e quatro cores, com capacidade multicomponente, oferecendo opções sólidas, em camadas e listradas.
Desenvolvimentos futuros
O mercado parece estar se dividindo em dois tipos de fabricantes de doces.Há quem queira linhas dedicadas para fazer apenas um produto.Esses depositantes precisam operar de forma extremamente eficiente com resultados cada vez maiores.O espaço físico, as despesas gerais de operação e o tempo de inatividade devem ser minimizados.
Outros fabricantes procuram linhas muito flexíveis com uma produção mais modesta.Esses depositantes permitem que eles operem em diferentes setores do mercado e reajam rapidamente às mudanças na demanda.As linhas possuem vários conjuntos de moldes para fazer formas diferentes, ou trocar peças para que doces e pirulitos possam ser feitos na mesma linha.
Há também uma demanda crescente por linhas de produção mais higiênicas, mais fáceis de limpar e manter.O aço inoxidável agora é usado rotineiramente em todo o dosador, não apenas em áreas de contato com alimentos.Os sistemas automáticos de lavagem dos depositantes também estão sendo introduzidos e podem ser muito benéficos na redução do tempo de inatividade e da mão de obra.
Horário da postagem: 16 de julho de 2020